พ่อบ้านทำครัว
 |
|
"พี่จิ๋ม" เป็นพี่สาวอีกคนหนึ่งของคุณแดงที่ถูกขอแรงให้มาช่วยกันทำกับข้าวในวันที่สกุลไทยมาถ่ายภาพ พี่สาวของคุณแดงคนนี้เพิ่งเกษียณอายุจากการเป็นผู้จัดการสาขาของธนาคารพาณิชย์แห่งหนึ่งเมื่อเดือน มกราคม ที่ผ่านมา
คุณแดงขอให้พี่จิ๋มทำอาหารจานหลักแสนอร่อยและมีปริมาณมาก เพียงพอสำหรับเป็นมื้อกลางวันของทุกคนที่มาช่วยกันทำกับข้าวรวมทั้งคุณหมีด้วย ตกลงกันว่าวันนั้นจะเลี้ยงขนมจีนน้ำยาไก่โดยที่พี่จิ๋มรับเป็นธุระตื่นแต่เช้าไปตลาดปากเกร็ดจ่ายตลาดเตรียมของในส่วนนี้ด้วยตนเองอีกทางหนึ่ง
การกินขนมจีนของชาวทุ่งริมแม่น้ำน้อยแบบดั้งเดิม คือกินกับน้ำยาปลา น้ำพริก แกงเขียวหวานและซาวน้ำ เท่านั้น ต่อมาเมื่อได้เป็นเขยชัยนาทจึงรู้จัก "น้ำยาป่า" "น้ำยาไก่" ที่อร่อยเป็นเลิศจากฝีมือของแม่ครัวเอกชาวชัยนาทคือ "แม่ยง" คุณแม่ของคุณแดง
ในสมัยปัจจุบันดูเหมือนว่าขนมจีนจะกินได้กับแกงทุกชนิด เป็นเครื่องประกอบของอาหารประเภทเมี่ยงหลายต่อหลายอย่างเช่นเมี่ยงปลา แหนมเนือง เป็นต้น ส้มตำอร่อยสุดยอดครกหนึ่งของชาวอีสานก็ใส่ขนมจีน "ตำซั่ว" หรือ "ตำมั่ว" นั่นปะไรครับ
พี่จิ๋มกับผมสลับกันใช้เครื่องปั่นไฟฟ้าและเตาแก๊สโดยผมยอมเป็นคิวรอง ทั้งนี้เพราะผมรู้ดีว่าผู้ช่วยพ่อครัวบางคนยังไม่ได้กินอะไรเลยตั้งแต่เช้า พอไม่ต้องห่วงคุณหมีว่าจะตกเครื่องบินผมก็สบายใจ ทำกับข้าวจานสุดท้ายเสร็จเมื่อใดก็ได้ บ้านคุณหมีอยู่บางบัวทองใกล้แค่นั้นเอง
น้ำยาไก่แสนอร่อยเสร็จทันเวลาหิวพอดี หลังจากฉลองศรัทธาเสียคนละจานสองจานแล้ว คุณแดงจึงมากระซิบถามผมว่า "พ่อเขียนเรื่องน้ำยาไก่หรือยัง" เมื่อผมตอบว่ายังแต่ไม่อยู่ในรายการคราวนี้ เธอจึงบอกผมว่า "พี่จ้อยกับพี่จิ๋มให้มาถามว่าทำไมต้องเหนื่อยทำใหม่อีก ถ่ายภาพเสียคราวนี้เลยเป็นไร"
พี่สาวทั้งสองคนไม่กล้ามาถามผมเองเพราะเคยเล่าให้ฟังว่า กับข้าวทุกจานที่ผมเขียนลงสกุลไทยทุกสัปดาห์มาตลอดเวลาสี่ปีนี้ ผมยืนหน้าเตาลงมือปรุงเองมาตลอดและกินได้ทุกจาน อร่อยมากอร่อยน้อยเป็นอีกเรื่องหนึ่งแล้วแต่คนชอบ เพราะผมปรุงรสอย่างที่ผมชอบกิน
พอเห็นผมนิ่งคิด คุณแดงก็ถามผมว่า "พ่อเองก็ทำเป็นนี่นา เราเคยทำกินกันที่บ้านชัยนาทสมัยที่แม่ยงยังอยู่ออกบ่อยๆ" ผมก็พยักหน้ารับ ความจริงผมรับแค่ว่าผมทำเป็นเท่านั้นเองครับ คุณแดงเลี่ยงไปซุบซิบกับพี่จ้อย เผลอประเดี๋ยวเดียวครูการเรือนเก่าพี่สาวที่แสนดีก็จัดเสร็จ ส่งไปให้คุณหมีถ่ายภาพอย่างสวยงาม
คราวนี้ละครับแนวทางการเขียนของผมก็รวนเรไปหมด คุณแดงเป็นคนแอบพิจารณาว่าอะไรที่ผมทำเป็นทำอร่อยและต้องเขียนได้แน่ๆ ผู้ช่วยพ่อครัวทั้งหลายก็ช่วยกันจัดช่วยกันทำส่งออกไปให้คุณหมีถ่ายภาพ
อย่างสนุกสนาน
พอผมทำกับข้าวจานสุดท้ายเสร็จ คุณหมีส่งแผ่น CDรวมภาพให้ก่อนกลับ ผมเปิดดูแล้วแทบเป็นลมจริงอยู่ละครับอาหารทุกอย่างที่คุณหมีถ่ายภาพไว้ผมทำเป็นทั้งหมดและเขียนได้แน่นอน แต่รู้สึกเขินๆเหมือนทำอะไรปิดบัง ผมจะค่อยๆสารภาพไปทีละเรื่องเมื่อเขียนถึงอาหารจานนั้นก็แล้วกันนะครับ
จะเป็นน้ำยาไก่หรือน้ำยาปลาก็ต้องตั้งต้นเหมือนกัน นั่นคือรสและกลิ่นของกระชาย ซึ่งเป็นเครื่องปรุงหลัก น้ำยาไก่ทำง่ายกว่าเสียอีก เพราะไม่ต้องกังวลกับเรื่องกลิ่นคาวของปลา ไม่ต้องเสียเวลาต้มเคี่ยวอย่างน้ำยาปลาซึ่งผมเคยเขียนถึงไว้แล้ว
น้ำพริกแกงที่ใช้ทำน้ำยาไก่คือน้ำพริกแกงคั่วนั่นเอง เพียงแต่ถอดผิวมะกรูดออกเสีย ใส่ข่ามากกว่าธรรมดาหน่อย ที่พิเศษก็คือต้องใส่กระชายลงไปโขลกเพิ่มกลิ่นเพิ่มรสเท่านั้นเอง
เวลาที่ผมทำกับข้าวชอบหาเครื่องแกงเองเสมอจนคุณแดงเขาค่อนขอดอยู่บ่อยๆ ถึงแม้ว่าในสมัยนี้จะมีเครื่องปั่น เครื่องบดไฟฟ้า ช่วยให้ทุ่นเวลาได้มากแล้วก็ตาม
บางท่านบอกผมว่าน้ำพริกแกงที่ใช้เครื่องปั่นไฟฟ้าปรุงออกมาอร่อยสู้น้ำพริกแกงที่โขลกด้วยสากและครกตามวิธีดั้งเดิมไม่ได้ ซึ่งผมเองก็ยอมรับนะครับว่าถูกต้อง เพราะการโขลกนั้นทำให้น้ำมันหอมระเหยที่มีอยู่ในเครื่องแกงแต่ละชนิดแตกตัวได้ดีกว่าการปั่นด้วยเครื่อง ซึ่งเทียบแล้วคือการสับอย่างละเอียดนั่นเอง
อย่างไรก็ตามผมก็ยังเห็นว่าน้ำพริกแกงที่หาเองปั่นด้วยครกไฟฟ้าก็ยังอร่อยกว่า หอมกว่า ปลอดภัยกว่าน้ำพริกแกงสำเร็จรูปที่ซื้อมาจากตลาดทีละขีดสองขีดอย่างแน่นอน ชนิดบรรจุซองนั้นยิ่งไม่ต้องพูดถึงบางเจ้าแกงแล้วเค็มจนแก้ไม่ตก
เข้าครัวกันเถอะครับท่านผู้อ่าน วันนี้ผมจะชวนท่านผู้อ่านทำขนมจีนน้ำยาไก่กินเป็นมื้อกลางวันที่บ้าน เครื่องปรุงและวิธีทำผมได้รับการถ่ายทอดมาจากแม่ยงและผมเคยทำกินอยู่บ่อยๆ ส่วนภาพประกอบเป็นฝีมือลูกสาวแม่ยงนะครับ ตามเหตุการณ์ที่เล่าให้ฟังข้างต้น
เครื่องปรุง ไก่สดขนาดกลาง ๑ ตัว กะทิสด ๑ กิโลกรัม รากกระชายหั่นฝอย ๓ ช้อนคาว หอมแดง ๗ หัว ข่า ๕ แว่น ตะไคร้อวบๆ ๑ ต้น กระเทียม ๑๕ กลีบ พริกแห้ง ๗ เม็ด กะปิดี ๑ ช้อนคาว ปลาอินทรีหรือปลากุเราเค็ม ๑ ชิ้นใหญ่ ขนมจีน ใบแมงลัก ถั่วงอก มะระ ผักบุ้ง พริกแห้งทอด พริกป่น น้ำปลาดี
วิธีทำ
๑. เทกะทิใส่หม้อตั้งไฟพอเดือด (แบ่งหางกะทิไว้สัก ๑ ถ้วยแกงขนาดใหญ่) คอยหมั่นคนระวังอย่าให้เดือดจนล้นหม้อ ล้างไก่ให้สะอาดสับเป็นชิ้นใหญ่ๆใส่ลงไปต้มในหม้อกะทิจนสุก
๒. เมื่อไก่สุกดีแล้วตักขึ้นพักไว้จนเย็น เลาะเอาแต่เนื้อหั่นตามขวาง คืนกระดูกกับหนังไก่ลงไปต้มต่อในหม้อกะทิเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆต่อไป
๓. ใช้กรรไกรตัดพริกแห้งตามขวางเป็นท่อนสั้นๆ เคาะเอาเมล็ดออก แช่น้ำให้น่าย ซอยข่ากับตะไคร้ให้ละเอียด ปอกเปลือกหอมกับกระเทียมล้างให้สะอาดซอยหยาบๆ ปลาเค็มปิ้งไฟให้หอมแกะเอาแต่เนื้อ
๔. ใส่เครื่องแกงทั้งหมดตามข้อ ๓ รวมทั้งรากกระชายซอยลงในเครื่องปั่นน้ำผลไม้ ตักหางกะทิที่แบ่งไว้สัก ๒-๓ ทัพพีใส่ตามลงไปปั่นเครื่องแกงจนละเอียด เติมกะปิปั่นให้เข้ากันอีกครั้ง
๕. ใส่เนื้อไก่ที่หั่นไว้ลงปั่นกับน้ำพริกแกงให้เข้ากันตักกระดูกกับหนังไก่ออกจากหม้อกะทิ เทน้ำพริกแกงและเนื้อไก่ที่ปั่นรวมกันไว้ลงในหม้อกะทิ ใช้หางกะทิที่เหลือกลั้วล้างโถปั่นเทตามลงไปด้วย
๖. เร่งไฟขึ้นเป็นไฟกลาง ใช้ทัพพีคนน้ำยาไก่ในหม้อไปทางเดียวกันให้ทั่ว เคี่ยวประมาณ ๕ นาที เป็นอย่างน้อย ใส่น้ำปลาชิมรสได้ที่แล้วยกลง
๗. ล้างผักทุกชนิดให้สะอาดแช่น้ำผสมเกลือทิ้งไว้สักพัก ใบแมงลักเด็ดเป็นใบ ถั่วงอกครึ่งหนึ่งกินสดอีกครึ่งหนึ่งลวกน้ำเดือดพอสลด ผักบุ้งเลือกเอาแต่ยอดและต้นอ่อนๆซอยหยาบลวกพอสลดเช่นกัน
๘. ผ่ามะระแคะเอาเมล็ดทิ้ง ซอยบางๆตามขวาง ลวกในน้ำเดือดสักสองน้ำให้คลายขม
หมายเหตุและทีเด็ดเคล็ดไม่ลับ
๑. ก่อนนำเครื่องแกงใส่ลงปั่น หากนำลงโขลกในครกเสียก่อนพอหยาบๆก็จะทำให้น้ำพริกแกงหอมใกล้เคียงกับน้ำพริกแกงที่ได้จากการโขลกแบบดั้งเดิม แต่สะดวกและประหยัดเวลามากกว่า
๒. ผักที่ทำเป็นเหมือดผมไม่ได้บอกจำนวนไว้ ปริมาณมากน้อยแล้วแต่ความพอใจ คนที่ไม่ชอบกินผักอาจโรยหน้าเพียงใบแมงลักพอหอมก็ได้ครับ
